Жалбаур — это национальное балкарское блюдо, которое готовят из бараньей печени, обернутой в бараний же жир. По-балкарски блюдо называют жау бауур, где жау — жир, масло, а бауур — печень.

Самое сложное в приготовлении жалбаура — выбор правильной бараньей печени. Она должна быть первой свежести. Важно, чтобы барашек был молодым. Жаль молодого барашка! Но жалбаур восхитителен! 

Печень тщательно очищают от сосудов и пленок, и нарезают не слишком мелко. Блюдо готовится быстро и теряет сочность, если передержать ее на огне. Основное время уходит на маринование.. Тот, кто подумал об уксусе, ошибся. На Кавказе его не используют даже для маринования шашлыка из мяса, не то что жалбаура. Печень просто солят, перчат и оставляют на несколько часов. Печень выпускает кровь, в которой жалбаур и маринуется лучше всего. Затем печень осторожно нанизываю на шампуры и дважды оборачивают сальником - это тонкая пленка внутреннего жира барашка.

Бывает, что оборачивают не весь шампур, а каждый кусочек отдельно перед нанизыванием. 

Обернув печень сальником, его обвязывают ниткой, чтобы при жарке жир не размотался и не упал. Дальше шампуры отправляются на угли. Очень важно, чтобы они были прогоревшими. Открытый огонь жалбаура касаться не должен. Над углями блюдо томится от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков. Все это время от него не следует отходить ни на шаг и постоянно поворачивать шампуры, чтобы печень подрумянилась равномерно.

Где-то на середине процесса завернутый в жир жалбаур надо в нескольких местах проколоть зубочисткой: так растопившемуся жиру легче пропитать печень, а значит, блюдо становится вкуснее. Как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора есть. Прямо на шампуре его разделяют ножом на кусочки, снимают нитки и подают к столу.

В качестве соуса к жалбауру подают тузлук: в айран добавляют тертый чеснок, солят и перчат.

На столе балкарцев жалбаур считается одним из самых почетных угощений для дорогих гостей, и подается в начале трапезы.

Фото из Интернета