От лепешки до «Маргариты»: краткий катехизис любителя пиццы

В мире не так уж много стран, могущих похвастать тем, что блюдо их национальной кухни стало поистине международным явлением. Италия, несомненно, является одной из таких стран. Как Вы думаете, какой ассоциативный ряд выстраивается в голове у среднестатистического россиянина при упоминании об итальянской кухне? Правильно, паста и пицца. Сегодня предметом нашего разговора будет круглая лепешка, покрытая томатным соусом и сыром, заботливо приготовленная в дровяной печи и безумно популярная во всех уголках Земли.

В Италии принято классифицировать пиццу по двум категориям: местная и вся остальная. Казалось бы, абсурд, ведь ингредиенты везде одинаковые! Но придется напомнить читателю одну непреложную истину: попробовав настоящую итальянскую пиццу всего лишь раз, Вы навсегда запомните бесподобный вкус этого простого и сытного блюда.

Многие народы, населявшие Средиземноморье (включая греков и финикийцев), ели лепешки, сделанные из муки и воды. Тесто клали на горячий камень, доводили до готовности, а потом украшали травами. Греки называли это блюдо plankutos, заедая им тушеное мясо или жирный бульон. Подобные лепешки, строго говоря, не были аналогом сегодняшней пиццы, но очень походили на фокачча. Как бы то ни было, plankutos употребляли в пищу и в Риме, и в Египте, и в Вавилоне, а Геродот даже упомянул об этом блюде в одном из своих трактатов.

С появлением томатов в итальянской кухне (конец XVIII – начало XIX вв.) можно говорить о пицце в ее современном понимании. Забавно: хотя помидоры появились на Апеннинах в середине XVI века, здесь было широко распространено заблуждение о том, что данный продукт ядовит и выращивается исключительно в декоративных целях. Два с половиной столетия спустя голодающие неаполитанские крестьяне стали использовать «смертельный» овощ на кухне, в т.ч. при приготовлении пиццы. В тот момент итальянская гастрономическая традиция круто изменилась.

Как только представители местной аристократии распробовали пиццу, спрос на нее начал увеличиваться в арифметической прогрессии. На смену уличным торговцам пришли специализированные магазины, в которых можно было заказать пиццу с различными наполнителями. К 1830-му году неаполитанская Antica Pizzeria Port'Alba стала первым предприятием, занимающимся приготовлением и продажей пиццы, - пиццерией. Кстати, это почтенное заведение и по сей день являет миру шедевры кулинарного искусства.

Популярная пицца «Маргарита» обязана своим названием королеве Италии (скажите, как ее зовут?), посетившей в 1889-м году пиццерию Brandi в Неаполе. Дежурный pizzaioli (пиццамейкер) Рафаэле Эспозито приготовил августейшей особе пиццу в цвет нового флага республики,  добавив к основе из теста красные томаты, белый сыр моцарелла и зеленый базилик. Королева высоко оценила новое блюдо, и скоро об итальянской лепешке с начинками узнал весь земной шар.

Возможно, «Маргарита» - это своеобразный эталон, но сегодня на Апеннинах есть огромное множество других видов пицц. Здесь стоит вести речь о региональной специфике. Будете в Неаполе – попробуйте пиццу Marinaro (анчоусы и невообразимое количество чеснока), пиццу Napoli (помидоры, моцарелла и, опять же, анчоусы) и пиццу Capricciosa (грибы, копченая ветчина, артишоки, маслины и… нет, не анчоусы, а половина вареного яйца!). В Вероне Вам подадут пиццу с грибами и нежной ветчиной crudo, а на Сицилии ждите пиццу с оливками, морепродуктами, вареными яйцами и горохом.

Существует несколько видов пицц, которые готовят во всех регионах Италии. Quattro Formagi – комбинация моцареллы и трех местных видов сыра (допустим, горгонцолы, ричотты и пармеджано-реджано). Quattro Stagioni – пицца с артишоками, салями, грибами и помидорами. В Лигурии основу пиццы покрывают не томатной пастой, а соусом из базилика.

За прошедшие несколько лет пиццы с томатами черри и рукколой достигли пика популярности на Апеннинах. Кроме того, пицца al taglio, также известная как pizza rustica, реализуется буквально на каждом углу. Приготовленное на противне, это блюдо с маринованными грибами, луком или артишоками продается, как правило, в развес. И, между прочим, отлично утоляет голод. Фокачча, о которой я уже упоминал, тоже имеет родственную связь с пиццей. Такая лепешка готовится без помидоров и сыра, но щедро поливается оливковым маслом и посыпается карамельным луком или другим, не менее аппетитным, наполнителем. Пальчики оближешь!  Sfincione - толстая сицилийская листовая пицца с томатной пастой, анчоусами и местным сыром.

Стоит отметить, что любимые американцами «закрытые» пиццы (calzones) в Италии выглядят гораздо скромнее своих заокеанских «коллег». На родине в calzones добавляют мясо, свежие овощи (шпинат – вне конкуренции) и моцареллу.

Пиццерии, пытаясь удовлетворить спрос, прибегают к использованию самых разнообразных, необычных, диковинных ингредиентов. Как Вам комбинация крема «Нутелла», меда, фруктового джема, йогурта, горчицы и ликера? Зря кривите нос – вкуснее, по мнению моего хорошего друга, только пицца с пельменями.

Имейте в виду, что в Италии принято заказывать по одной пицце на человека. Предвидя многочисленные вопросы, отвечу сразу: Ваше возможное недоумение на сей счет развеется с первым же укусом.

Не подлежит сомнению, что и за пределами Апеннинского полуострова есть грамотные пиццамейкеры, свято чтущие традиции и строго соблюдающие рецептуру приготовления настоящей итальянской пиццы. Но все их потуги – это имитация. Высококлассная, умелая имитация. А пицца из службы доставки или, не приведи господь, из морозильника – слабая, жалкая копия. Попробуйте пиццу, будучи в Италии! Ваши рецепторы навсегда запомнят этот неповторимый, не поддающийся описанию вкус, и Вы никогда не спутаете Пиццу с ее нелепым двойником, похожим на оригинал разве что названием.