Сладкий дедушка Гиоргос

В самом центре критского городка Ретимно, на улице Vernadou, 30, что по соседству с историко-этнографическим музеем, находится старинный особняк.

Его двери в массивном резном мраморном обрамлении радушно распахнуты большую часть суток.

Перешагнув порог, оказываешься в зале, посередине которого большой стол, метра 3 на 3, покрытый грубым сукном, у стен еще 2 или 3 столика – вот и вся обстановка. Довольно аскетично, но почему-то кажется, что тебя здесь ждали…, давно…, и именно тебя… Какая-то особая аура у этого помещения – радушия и добра…
Живет в этом особняке бодрый, жизнерадостный и даже забавный старичок, и не просто живет, а усердно работает, несмотря на свой возраст – а ведь ему перевалило за 80! Дедушка Гиоргос – личность известная не только в Ретимно, но и далеко за его пределами. Хотя ни на его доме, ни поблизости нет никакой рекламы, лишь скромная вывеска на греческом, которую и заметишь-то не сразу, туристы, побывавшие в Ретимно, частенько с восторгом упоминают дедушку-кондитера в своих отзывах.

Естественно, что гиды, проводя экскурсии по городу, прокладывают свой маршрут так, чтобы обязательно зайти в его удивительный дом.
Гиоргос (Йоргос) Хатзипараскос - один из последних мастеров в Греции, работающих с традиционным тестом фило.
Фило, в переводе с греческого «лист», - пресное, очень тонкое тесто, практически как лист бумаги, часто используется в средиземноморской кухне для приготовления сладостей и не только. Кстати, в австрийской, немецкой, венгерской кухне есть аналог этого теста для выпекания штруделей.
В Греции сладости из теста фило с медом и орехами называют «катаифи». Говорят, что катаифи появились в Ливане еще в XV веке. Легенда рассказывает о женщине по имени Харире Нине, которая, выпекая пресные лепешки, решила добавить в тесто немного молока, а затем и шербет с сыром. Полученная сладость понравилась и была названа «кадаиф». Угостившиеся соседи пришли в восторг и, естественно, попросили рецептик… Так кадаиф начал торжественное шествие по арабским странам, добрался до Средней Азии и Балкан. Долгое время кадаиф считался лакомством султанов и их гаремов. Сегодня эта сладость доступна всем, но ее вряд ли можно отнести к разряду повседневных. Обычно катаифи подается на стол в праздники или для угощения желанных гостей.
Тесто фило уже давно производится промышленным путем, и сладости под названием «катаифи» можно встретить не только в греческих магазинах (на прошлой неделе видела в одном из вологодских супермаркетов), но магазинные сладости не идут ни в какое сравнение с теми, что приготовлены вручную. Так что закончу с историческим экскурсом и расскажу, наконец, о дедушке Гиоргосе.
Мы возвращались с экскурсии в Курталиотское ущелье и монастырь Превели (http://www.rutraveller.ru/region/117/note/1954), взволнованные, полные впечатлений. Впереди нас ждал ужин в одной из таверн старой гавани, а перед ним наш гид Вероника предложила пройтись по старому городу, чтобы размять ноги после автобуса и окончательно нагулять аппетит. И, конечно, мы не обошли стороной знаменитую кондитерскую.
Дедуля просиял, увидев толпу народа, и предложил рассредоточиться вокруг центрального стола. На минутку удалившись, он появился с куском раскатанного теста, и представление началось.

Повертев в руках достаточно тонкий пласт так, что женщины ахнули (как любительница стряпать я прекрасно знаю, как это сложно переложить тонко раскатанное тесто с одного места на другое, чтобы оно осталось целым, не порвалось), он загадочно улыбнулся и вдруг резко бросил тесто в центр стола – пласт неожиданно для нас выгнулся в ровную полусферу…

Тут уж ахнули все присутствующие и восторженно захлопали в ладоши. Неторопливо обходя стол, дедушка стал медленно растягивать тесто к краям.

В голове металось: «Неужели не порвется?», и хотелось зажмурить глаза, чтобы не видеть этого пакостного момента. Дедушка же чувствовал себя вполне уверенно, да не просто уверенно - он наслаждался действом настолько, что, казалось, светился от удовольствия в легком облаке муки… От этой его уверенности рассеялись и наши сомнения.

В результате тесто было аккуратно натянуто на каждый уголок стола, превратившись в тончайший, даже прозрачный пласт (прозрачен настолько, что можно легко прочитать слова, написанные на листе бумаги, положенной под него).

И ни одной дырочки!
Дедушка уже закрывал натянутый, как струна, пласт чуть влажным куском холста, чтобы тесто не высохло, а, оставаясь эластичным, получилось в конечном итоге хрустящим, как в дверях появилась группа французского телевидения. «Опоздали?», -отразилось на их лицах. Но разве можно расстраивать публику? Дедушка метнулся вглубь дома и появился с новым куском теста… Телеоператор тем временем, заметив, как я удобно устроилась в дальнем уголке зала на небольшом возвышении, в несколько прыжков преодолел расстояние, чудесным образом никого не подрезав, и примостился рядышком.
Дубль 2 оказался не менее захватывающим…
Тесто было накрыто очередным холстом. Дальше его выдерживают (тонкостей не рассказали), добиваясь получения двух видов: тонких, шуршащих, как бумага, пластов или тонких и гибких нитей.

Затем все обжаривается, одновременно пропитываясь медом, добавляются орехи (мои любимые фисташки), формируются рулетики, которые нарезают небольшими кусочками – все – сладость готова!

Если бы не шоу с подготовкой теста, кажется все просто. Рецепт для теста фило состоит из четырех компонентов: мука, вода, масло и соль - смешать и раскатать. Но… Как говорится, любой человек может помять виноград, но это не значит, что он сможет получить хорошее вино… Так и здесь из простых ингредиентов Гиоргосу удается создать особенное сверхтонкое, нежное, хрустящее тесто, а полученный в результате десерт ломается аккуратно без крошек и тает во рту. Наблюдая за работой милого дедушки, я бы добавила еще четыре компонента: терпение, мастерство, увлеченность и наслаждение…
Пока французы одолевали дедушку вопросами, мы купили 3 упаковки сладостей. Правда, домой довезли только одну. Каюсь, не удержались – слопали, несмотря на изобилие шведского стола в отеле.
Французы наконец-то отпустили дедушку, и мы подошли сфотографироваться на память.

- Я заметил, что ты что-то писала в блокнотике. Все смотрят и фотографируют, а ты еще и записываешь?
Надо же! А я думала, он увлечен процессом так, что ничего не замечает вокруг…
- Так, кое-что записываю, чтобы не забыть. Вы мне очень понравились, вернусь домой, напишу заметку о Вас для русских путешественников.
- Ты разве журналистка?
- Нет, я инженер, но иногда пишу в интернете о своих путешествиях. Так что ждите гостей из России.
- Гости – это хорошо! Люблю, когда ко мне приходят гости…
Оказалось, у дедушки Гиоргоса есть своя версия возникновения десерта. Он считает, что сладость появилась во времена турецкого господства на Крите в XVII-XIX веках. Это время критяне считают одним из самых мрачных периодов истории острова. К сожалению, турки оставили о себе такую страшную память, что неприязнь чувствуется до сих пор. В те тяжелые времена греки и придумали этот рецепт, напоминающий восточные сладости. Назвали его «ханум бурек», высмеивая танец живота, который критянам не нравился, а когда готовили и ели, представляли себе, что скоро остров освободится от турецкого владычества, и свобода будет такой же сладкой, как этот десерт…
- А Вы давно занимаетесь этим необычным ремеслом?
- Да… Начинал в 1946 году в качестве ученика, а в 1958 году открыл свою кондитерскую в этом доме…
- Тяжело, наверно, все-таки возраст?
- Может и надо закончить работу, а не могу, к сожалению, учеников у меня нет… Сыновья по моим стопам не пошли - у них другая, современная работа. Только жена меня всегда поддерживает и помогает (нарезает, упаковывает, продает). Мы с Катериной вместе уже более 50 лет… А что до возраста, так я еще вполне бодрый, на велосипеде езжу – на узких улочках Ретимно это очень удобно… Буду работать, сколько смогу… Да и чем мне еще заниматься, ведь это и есть моя жизнь…
- Ну что ж, здоровья Вам на долгие годы! Когда в следующий раз приедем на Крит, обязательно к Вам заскочим…
- Пойдем!
Взяв меня за руку, он направился в соседнее помещение. В углу был установлен большой противень, а над ним дозатор для меда.

Ага, вот где окончательно создаются эти вкусняшки красивого карамельного цвета! Дедуля чинно встал у этого нехитрого приспособления.

- Вот, сфотографируй меня для своей заметки!
Стоя у дверей, он долго провожал нас погрустневшим взглядом…

Надеюсь, грустить долго не придется, ведь завтра будут новые посетители, и новое шоу, и новый восторг…